“都过来看着。”

二十多人呼啦围了过来，沈砚抄起一把瓷刀，三两下将梨削皮去核，切成薄片，扔进石臼里，手腕一沉一提，捣了十几下，梨肉便化成了浆糊。

他将梨浆倒进三层纱布里，悬在瓷盆上方，拧绞过滤。浑浊的梨汁穿过纱布，滴进盆里时已是清透无渣。

“为什么必须用三层纱布？”沈砚头也不抬。

没人答话。

“两层滤不净细渣，入口有颗粒感。四层太密，梨汁里的果胶过不去，蒸出来的糖片发硬，化不开。三层刚好，渣滓能拦住，果胶也能留住。”

沈砚放下纱布，抬了抬下巴，示意众人看瓷盆。“梨汁不能见铁器。谁知道为什么？”

钱大勺犹豫了一下，开口道：“铁腥味会串进汁里。”

“只对了一半。”沈砚用竹勺搅了搅梨汁，“秋梨里头含的那点涩味，碰上铁器会加重，熬出来的膏子发苦。整锅会废掉。所以从榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”

他从一只牛皮纸包里捏出一小撮淡黄色的粉末，摊在掌心。

“川贝粉。”沈砚突然看向角落里的石头，“你烧了三年火，觉得这药粉该什么时候下？”

石头吓了一跳，憋红了脸，结结巴巴地说：“俺……俺不懂药理。但以前大掌柜熬补汤，名贵的药材都不敢用大火滚，怕……怕把药劲儿烧没了。”

沈砚点了点头，挽起袖子，伸出右手探进瓷盆，用指肚轻轻贴了贴梨汁。