沈砚手里的竹板重重抽在案板边缘，发出一声脆响，惊得杨文学浑身一激灵。

“慌什么！心一乱，力道就不均！到了台上，别人随便起个哄，你这面团不就成废品了？”沈砚声音严厉，“要把周围的目光当空气，你的眼里只能有这块面！重来！”

废料盆里的面团越堆越高。杨文学满头大汗，顶着师父的目光死撑，拼命压下心头的慌乱，深吸几口气，把注意力全集中在手底下的面团上。

差不多半个钟头，杨文学终于熬过了这阵心慌，手底下的活儿彻底顺了，将一块普通面团揉得溜光水滑，拉开不破。

沈砚看他终于稳住了神，这才微微点头，将那盆普通面粉撤下，把极品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。

“心态稳住了，也热完身了，现在教你第三轮的绝活——翻毛自来白。”

沈砚从布袋里舀出两碗雪花粉，倒在案板上。

“勤行白案，明酥好做，暗酥难成。明酥的层层叠叠都在表面上，火候一到自然开花。暗酥要把千百层酥皮全藏在一层水面皮底下入炉烘烤，出炉时通体雪白，微风一吹，外层酥皮片片剥落，这叫翻毛。”

沈砚挖出一大块精炼猪油，掺入面粉中揉成油酥团。水面包裹油酥，拿起擀面杖均匀滚动。折叠，再擀开。反复数次。

“暗酥的核心在于力道均匀。力气大了破皮漏酥，力气小了层次不分。”

沈砚一刀切下，断面露出来。一层水面，一层油酥，层层叠叠，酥皮紧密排列，匀称得像比量着切出来的。

“你来。”

杨文学深吸一口气，开始包酥。擀面杖往前一推。

“咔。”极轻微的面皮破裂声。一丝油酥挤了出来。