接下来的几天，沈砚每天天不亮就出门，骑车直奔西直门外的老冰窖。

内窖门锁得死死的，周伯在大门口搭铺盖卷守着。沈砚每次进去只待半刻钟，站在青石案台前伸手试一试窖里的冷气，摸一摸石板上的潮意。檀香梅糕的定型靠干冷，水分被冰窖的干冷一点点拔干，米粉的颗粒紧紧黏连在一块，比猛火蒸出来的更带韧劲，也能把那股子檀香彻底封在里头。

借着这几天功夫，沈砚开始着手第二道点心——水晶桂花凉糕。

核心在一个“透”字。沈砚取出极品澄粉，粉质极细，白得晃眼。他拿少许滚水一冲，手底下飞快搅和成半透明的熟浆，再兑进清水调匀，拿细箩筛去渣子，最后拌入那罐五年陈的金桂酱。

他没上锅蒸。只把浆液倒进浅口木托盘里，薄薄地摊了一层。“周伯，看紧温度，别让窖里回暖。”说罢便送入冰窖最底层。

借着冰窖的寒气自然凝固，不加琼脂，不掺凝固剂，全凭熟浆本身的黏性收紧，吃进嘴里更清润，舌尖一抿就化。

转眼到了腊月初七，茶局前一天，沈砚回到福源祥后厨，开始准备最费工夫的核桃酪。

沈砚把纸皮核桃倒在案板上。“文学，砸核桃。”

杨文学立刻上手，动作极轻，核桃壳碎裂，剥出完整的果肉。沈砚烧了一锅温水，水温摸着稍稍烫手，将核桃仁全部倒了进去。

“剥皮。”沈砚坐下来。核桃仁外层的褐色薄衣带苦涩，不剥干净熬出来的酪带杂味，颜色发灰。沈砚指尖一捻，泡软的褐色薄衣整片褪下，露出白净的果肉。师徒二人剥了两个时辰，核桃仁码得整齐。

接着是那批小枣。沈砚捏着细竹签，顺着枣蒂扎进去轻轻一旋，枣核便被挑了出来。红枣上锅微蒸，等皮软了，指甲轻轻一撕褪下薄皮，只留红亮软糯的枣肉。

“江米呢？”