沈砚拉过一把条凳跨坐下来。“手腕别僵。”

杨文学手里的动作一顿。

“借腰上的力，往下压。”沈砚指了指案板。

杨文学调整姿势，重新发力。面团在案板上发出沉闷的撞击声。

沈砚盯着那块面团。基本功是白案的根。没了那些极品食材，杨文学就是个刚入门的。天桥那场比试赢得太险，必须把他这股浮躁气彻底压下去。

“知道为什么玉方鹅酥能压住那帮老毛子吗？”沈砚开口。

杨文学停下手，大口喘气，摇了摇头。

“因为对冲。”沈砚拿起案板旁的一把刮板，将散落的面粉聚拢，“老毛子吃惯了重油重糖。黑金流心酥用的是红糖和芝麻酱，甜腻到了极点。吃一次是惊艳，连吃三天就是受罪。玉方鹅酥，用的是法国鹅肝熬的荤油。鹅肝本身带腥，发酵奶酪带酸。极品奶皮压住腥味，逼出醇香。酸味解了甜腻，荤油顶上了厚度。这叫以毒攻毒，风味对冲。”

沈砚随手将刮板丢在案板上，拍了拍手上的浮粉。“做点心，跟打仗一样。得摸准食客的脉，知道他缺什么，怕什么。一味地堆好料，那是商人的做法，不是手艺人。”

杨文学听得呆住，看着案板上的面团怔怔出神。

“再揉三十遍。”沈砚抛下一句。杨文学没敢吱声，闷头继续干。

二楼处长办公室。