沈砚伸手捻起一块松仁奶皮酥。这是瑞芳斋的当家点心之一。他拇指与食指微微用力，外层的酥皮便直往下掉渣，露出里面白中带黄的内馅。

“皮子开得不错，暗酥的劲道使得很匀。”沈砚这一开口，齐跃的腰杆子不自觉地挺了挺。

“但内馅的挂浆不对。”

沈砚话锋一转，“吃着会发腻，松仁的清香被一股子焦苦气压住了，糖浆返了砂，结了块。你熬糖的时候，水放得不够，火候又急了那么一档。”

齐跃心里一紧。他连尝都没尝，只是看一眼、捏一下，就能报出熬糖的疏漏？急忙分辩：“沈师傅，我……我是掐着沙漏熬的，绝不敢偷工减料。”

齐掌柜刚要呵斥，沈砚抬手打断。

“你用的是公家配给的绵白糖，对吧？”

齐跃愣住了，下意识地点了点头。

“瑞芳斋的老配方，熬糖必须用整块冰糖敲碎。你换了绵白糖，却还按着冰糖的沙漏时间去熬。”

沈砚拿起柜台上的抹布擦手。

“绵白糖化水比冰糖快得多，同样的时间，水分早就抽干了。糖浆一旦过火，挂在松仁上就成了死甜。”