他不打算去大饭庄，而是溜达着去了天桥斜街。他这趟出来，就是想尝尝四九城最地道的市井味道，顺道找找做新糕点的灵感。

天桥斜街。

一个搭着破旧油布的露天摊子前，一口大铜锅架在泥糊的炭炉上。锅里的水翻滚不休，白气蒸腾。

摊主是个五十多岁的回民老汉，头上戴着白帽，腰里系着一条看不出底色的围裙。

“来盘肚仁，一盘散丹。一碗羊杂汤，两个芝麻烧饼。”沈砚找了个长条凳坐下。

老汉应了一声，从水盆里抓起一把切得很细的肚仁，丢进长柄笊篱里。沈砚看着那口锅，老汉手极稳，笊篱在滚水里提拉了三下，手腕一抖，热气腾腾的肚仁便落入瓷盘，全程不到五秒。

“您的肚仁。散丹还得等会儿。”老汉端上一小碟蘸料，放在沈砚面前。

沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。

一口咬下去，肚仁在齿间咯吱作响。脆嫩爽利，半点腥膻味都没有。这肚仁选的是羊胃最嫩的一条边，拾掇得极为干净。全凭老汉手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。

沈砚接着品尝蘸料。芝麻酱是小磨香油调开的，浓稠挂筷。韭菜花带着天然的辛香，酱豆腐汁提供咸鲜底味。表面漂着几滴现炸的辣椒油和虾油。

沈砚心里暗赞，这才是地道的老北京爆肚。食材本真，手艺过硬。