沈砚拿起一个小烤盘，当着众人的面推进炉膛的烤架上，原本塞得满满当当的炉膛，四周立刻空出了两寸宽的缝隙。

沈砚轻笑一声，指着那圈缝隙道：“大盘子把炉膛塞死了，热气全憋在中间，怎么可能不夹生？换小一号的烤盘，四边留出两寸空隙，让热流在炉膛里打个旋，火气自然就匀了。”

沈砚看向杨文学。

“这半个月先这么用。等炉子里的烟灰把火道挂满了，火气彻底顺了，再换回大盘子。再去开一盆面，用小盘烤。”

老孙肩膀一垮，心里彻底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出炉子的症结，不用蛮力，换个盘子就解决了火道磨合的问题。这份对火候和器具的拿捏，祥记的大师傅拍马也赶不上。

杨文学动作极快，回屋开好第二盆面，换上小号烤盘，端出院子，生坯再次入炉。

二十分钟后，第二炉出锅。

沈砚挑了四角和正中间的几块桃酥掰开。

“咔嚓”一声脆响，底色金黄匀称，内芯酥透，火候正中。

“成了。”沈砚点头，“照这个规矩走。”

围在院子里的伙计们都松了口气，紧接着干劲更足了。炉子顺了，活计就有了准星。

就在这时，通往前厅的后门被人一把推开，二嘎子喘着粗气，穿过后厨直接跑到了后院。他冻得通红的脸上带着几分古怪。

“沈爷！”二嘎子扯着嗓子喊。