“水多了。”杨文学抓起那团油酥，直接扔进旁边的废料盆里，“重开。”

老孙脸皮涨得通红，手里的刮板重重磕在案板上，冷笑一声：“小杨师傅，我干了这么些年白案，走过的桥比你走过的路还多！这点水进烤炉就蒸发了，根本吃不住火，烤出来照样掉渣！你年纪轻轻的，别拿着鸡毛当令箭，这前门大街的勤行，谁家不是这么干的？”

后厨瞬间安静。新来的伙计们全停下手里的活，齐刷刷看过来，这是在试探新东家的底线呢。

杨文学也没废话。他走到老孙的案板前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在面粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。

干面掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。直到面粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。

杨文学把油酥拍在老孙面前。

“福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来确实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”

杨文学指着老孙手里的刮板。

“在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”

老孙死死盯着那团透亮匀实的纯油酥，不信邪地伸出手捏了一点在指尖搓了搓。滑润透亮，连点面疙瘩都摸不着，脸皮跟着抖了抖，在祥记的时候师傅总会留一手，谁会下这种死力气去练手艺？老孙咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水渍刮得干干净净。

“我……我重开。”老孙低下了头。

周围的新老伙计立刻收回视线，手脚比刚才麻利了一倍。

五天后。

后院棚子下，炉膛里的耐火泥彻底干透，呈现出灰白色。