这道菜做出来后一点儿番鸭的腥味都没有，是因为凌菁在做菜前就仔仔细细地处理过生鸭子。

——她切掉鸭子尾部带着腺体的油块，再将鸭子剁块。

斩块后将生鸭块泡冷水二十分钟，等血水出来，那股腥味就至少能去掉一半了。直泡到鸭块肉色发白，再冷水下锅，把鸭块焯水。

焯水过程中不要盖盖，煮出浮沫撇干净，捞出来用温水冲洗干净。

不要用凉水，焯完水的鸭块被凉水一激肉就紧了，影响后续的烹饪和口感。

番鸭虽然脂肪少，但紧贴皮的那一层还是会有，要想完全没有腥味，还是得在煸炒过程中把这层腥味煸出来，随油走掉。

所以焯水、清洗后的鸭块要再经历一次煸炒。

锅烧热后，凌菁就放了一点儿油，把鸭块倒进去中火慢炒，炒到皮色焦黄，锅底见油，再把油滗掉。

最后再用香料压——重新起锅，姜蒜爆香，八角给甜香味，桂皮去腥增厚，再加一小片陈皮。

……这样做出来的佛手瓜焖番鸭完全不会有让人皱眉的鸭臊味，鸭肉是相当紧实的香，还带有番鸭本身的独特肉味，佐以佛手瓜的清香，不腥不腻也不躁。

空口吃不闲，拌饭吃也合适。

凌菁摘下口挡，去洗了手，让财财把新出锅的这道菜和刚才做好的那道汤端到主店的桌子上，再给她拿一份大米饭。

今天一整天，凌师傅一直在中华餐厅里做菜。

一大早，做了毛血旺和酸菜鱼，又弄了酸菜猪肉馅的饺子。

中午做了鸡头米炒河虾仁和白花豆炖猪蹄，下午做了竹荪干贝丝瓜汤和佛手瓜焖番鸭。