火候的控制至关重要。不能急，不能用明火猛烤，必须用炭火的余温，慢慢将肉片中的水分烘干，让香料的味道一点点渗透、融合、定型。整个过程需要极大的耐心和对火候的精准把握。张小小几乎寸步不离地守在特制的、带夹层的烤炉旁，根据肉片的状态，细微地调整着炭火的距离和通风。

时间一点点过去，作坊里弥漫的香气，从最初的浓郁复杂，渐渐沉淀、转化，变得醇厚、悠长，肉香、果香、木香、以及那一种难以名状的、来自“百草霜”和“七叶藤”的深邃香气，完美地交融在一起，形成一种前所未有的、勾人魂魄的独特风味。这香味甚至透过门窗缝隙飘散出去，引得路过铺子后巷的人都忍不住驻足，深深吸气。

“什么味儿？这么香！”

“好像是从‘张记’作坊里飘出来的……”

“不是在试验新东西吧？这味儿，绝了！”

前掌柜抽动着鼻子，满脸陶醉，又带着不敢置信的期待：“这次……这次好像不一样了！”

张小小没有回答，她全神贯注地盯着烤架上那片片逐渐变得干爽、呈现出诱人红棕色光泽、边缘微微卷起的肉脯。就是现在！她迅速打开炉门，用特制的小刷子，将温热的“回甘蜜”均匀而薄薄地刷在每一片肉脯的表面。蜜汁遇到滚烫的肉脯，发出轻微的“滋滋”声，迅速形成一层晶莹透亮的薄壳，将内里的香气牢牢锁住，同时赋予了肉脯一层诱人的光泽和一抹恰到好处的、先甜后甘的复杂韵味。

刷完蜜，她再次调整火候，用最文火的余热，慢慢地将这层蜜壳烘干定型。最后，在肉脯将好未好、尚带一丝柔韧时，撒上那混合了“老茶根”粉、芝麻和“云雾草”粉的“香粉”。香粉均匀地附着在肉脯表面，遇热后，最后的草木清香被激发出来，与之前的诸般味道完成了最后的融合。

当张小小用竹夹将第一片完整的、泛着油润光泽、点缀着香粉、香气扑鼻的肉脯夹出烤炉，放在白瓷盘里时，整个作坊都安静了下来。

所有人的目光都聚焦在那片小小的肉脯上。色泽是深沉而诱人的琥珀红棕，表面晶莹，肌理分明，混合的香气层次丰富，直往人鼻子里钻。

张小小深吸一口气，用干净的小刀，将肉脯切成细条，分给眼巴巴望着的叶回、前掌柜、顺子、赵婶和孙寡妇。

叶回用右手拈起一根，放入口中。首先感受到的是那层蜜壳带来的、恰到好处的甜润，紧接着，牙齿咬破微韧的肉纤维，丰沛的肉汁和难以形容的复合香气瞬间在口中爆开！咸、鲜、香、甘、润、醇……诸般味道层次分明却又浑然一体，“七叶藤”的奇异清香贯穿始终，“回甘蜜”的韵味悠长，“老茶根”和“百草霜”带来的沉厚底蕴托底，芝麻增香，“云雾草”提神……多种山野风味与猪肉的本味完美结合，形成了一种前所未有的、既熟悉又陌生、既厚重又灵动的味觉体验。咽下之后，齿颊留香，回味无穷，竟无半分油腻或口干之感。

“这……”前掌柜瞪大眼睛，咀嚼的动作都停住了，满脸的不可思议，随即化为巨大的惊喜，“成了！成了！就是这味儿！独一无二！绝了！”