张娘子见翠儿点头附和，笑着道：“翠儿现如今也活泼大方了些，可见是长大了，这般就很好。”

翠儿有些不好意思的垂头，张秀芳也不再多言，怕自己再说下去翠儿要羞得钻地方。

张秀芳细细的将酿酱跟发酵的要点说了，对两人道：“有哪些没听懂的，有就只管问，做的时候别出了岔子，虽然只是一点豆子，但也不好浪费粮食。”

桂瑛历来大方爽利，就直接问道：“我想着，怎么分辨哪种霉菌是我们要的，哪种是种曲失败了？毕竟这东西杂了吃了会死人的，我就多嘴问上两句。”

张秀芳点头：“这话说得对，入嘴的东西最是要上心，发酵后你就看这菌的颜色是不是全是一样的，我们同一个时间种的曲，一起发酵的，温度湿度都差不多，那么种出来的菌丝颜色也该是一样的，初时是白蒙蒙的菌丝，发酵久了就成了黄色，要是看到发黑、发红，那就吃不得了。”

张秀芳说的时候，桂瑛与翠儿都连连点头，用心记下。

翠儿又问：“那这做豆瓣酱、酱油、豆豉都是差不多的法子，味道做出来为啥是不一样的？”

“这就跟挑选的豆子与曲子有关了，所以大家做出来的酱料味道各有不同，一般的大户人家都鲜少去外边买酱料，就是觉得外边的酱料味道不好。如果你吃着外边谁家的酱好吃，想要保留曲种的话，你做酱的时候就加一些老酱进去发酵，差不多能保留七八分本味儿。”张秀芳解释了一下原因，又提点了几句借酱味儿的小技巧。

翠儿若有所思的点头，心里想着：从前在家吃着青女子家的酱味道好，下次向她讨些老酱，试试能否留曲种。