【我看出来了,夏哥这是在做「龙井虾仁」!】

【也对,夏哥冲泡了好几壶,现在各个温度,各种状态的龙井都有了,这炒个虾仁不是手到擒来?】

【问题是「龙井虾仁」也不好吃啊,这菜我还真吃过,只能说虾和龙井都还行,但互相没什么关系。【新书速递：】】

【什么叫好吃,是不是就麻辣火锅好吃,「龙井虾仁」能成为杭帮菜的代表之一,靠的就是那一手淡雅到极致高雅的味道。】

【我不是杠啊,上至米奇林,下至路边摊我都吃过,高雅真没吃出来。「龙井虾仁」这个菜你要是放当年,我可以说一句「清雅」,放现在,只能说真一般。】

【我上次也吃了,鲜活的虾在我面前剥的,龙井当着我面泡的,整道料理在我面前做的,全都是新鲜的,但吃下去你猜怎么着,嘴里就是虾味...】

【懂不懂啊,虾里那股子龙井香被你直接跳过了吗?】

【盘里有龙井肯定有龙井香味啊,但虾里真没有,不服的我晚上去吃一顿,就「湖滨29」,我敢直播你敢来吗?!】

【我靠,在这我都能看到「湖滨29」,那确实算顶级餐厅了,大哥有实力。】

【吃过「湖滨」,评价为难吃。】

【不是我开地图炮,我朋友去杭区出差半年,回来瘦了22斤,他吃饭公司报销,餐补不低,具体什么情况大家一看便知。】

【还不如去「金沙厅」,「湖滨」本地人都不吃的。】

【反正我觉得「龙井虾仁」这个菜就是个噱头,名头很厉害,但实际吃真的很一般!】

【你们不懂,其实真正的龙井虾仁早就失传了,现在市面上都是后面改的。】

【好好好,什么都能扯到失传上去是吧!】

相比夏鸣前段时间制作的分子料理,这次对于菜品的选择,网友明显谈论的更多一些。

其原因,当然是这次的菜品选择明显更贴近华夏的网友一些。

基本身在浙区周围的网友,或多或少都接触过这道菜品,就算没有吃过,也看到别人提起过。

大家对于这道菜的评价也是十分割裂,大半网友都觉得这道菜并不如传闻中那么美味,但有些人也坚持认为这道菜就是高雅的典范。

其实,两方细看下来都没有错,只是很多人看问题的角度不同。

首先,「龙井虾仁」确实是杭帮名菜,也确实是御膳,口味也的确是以「清雅」著称。

但这个问题必须考虑到地区因素和时代背景...

首先,浙区,苏南一带,世代的饮食传统就是偏甜,偏淡,偏鲜,基本不会出现太多的重油重辣菜。

甚至在很多朝代,浙区的上层人将「重口味」认作是底层劳动人民才吃的菜。

正所谓「苏南之商多富贵」,当饮食变得与身份挂钩,那本身吃什么就没有那么重要了。

这点在之前制作「勃艮第古法红酒焖鹿肉」时,就表现得非常明显。

厨师明明有更好的选择,但他们偏偏选择了最「奢华」的方式,而「龙井虾仁」中的「龙井」此刻恰如「阿尔卑斯山的野菌」。

诚然,龙井虾仁从食理上是能自圆其说的,因为茶香与虾仁融合,本质是起到了1+1>2的作用。

但这并不能完全掩盖其「身份意义」大于料理口感这件事……

还有一个极大的误区,就是很多网友一直觉得「龙井虾仁」金贵,本质上是因为烹饪时加入了「龙井」。

但实际上,这道料理有一个非常诡谲的点,就是「龙井」的价格,对于料理本身其实是「负提升」....

「里昂新街,小区内」

夏一天眉头微微皱起,一旁的艾伦脸上也露出一丝疑惑。

“夏,如果我没有记错,龙井虾仁的选材,应该并非是茶叶越贵越好吧!”

夏一天点了点头。

“的确,我曾与浙区诸多厨师打过交道,那是一个半封闭的圈子,其内部壁垒甚至超越京区。”

“据我朋友所说,烹饪用的茶叶与品茶所用的有诸多区别。”

“艾伦,你应该也知道,品茶在华夏一件非常讲究的事情,顶级龙井必是「明前头采」,讲求单芽,或者一芽一叶,芽头越饱满,越细嫩,等级越高……”

“其逻辑是茶的单芽部分富含更多的氨基酸,这样精挑细选的茶叶入口鲜爽无苦涩,喝的就是那抹甜味与嫩感。”

“但一般用于烹饪的「龙井」,其实更适合挑选雨前一芽二叶,或者更次一级的春尾夏初的梗叶,甚至为了茶香要求还能更低。”

“在品茶圈里,这种茶叶一般成本也就800~1800元一斤,因为茶叶一般按克卖,所以也就是50克100左右,完全算不上高端货。”

“要是你不在核心产区拿,去拿二级产区的货那就更便宜了,最低的成本能压到500出头。”

“肯定拿来泡茶,那种茶叶喝起来是没一点点涩口的,但放到烹饪外却非常实用。”

“那是因为烹饪中存在「温度过冷」那个问题。(大秦帝国传：)”

“龙井茶的冲泡手法极为讲究,也话控温因茶师自身技术,在78℃~85℃之间。”

“但制作「龙井虾仁」排开预先滑油(也不能滑水)的情况,其烹饪温度特别都控制在90℃~120℃之间。”

“对于炒菜,那算是高温,但对于茶叶来说,那是妥妥的低温。”

“低温状态上,茶叶会慢速分解苦味物质,嫩芽更为明显,且也话有没预先处理,其会慢速吸油。”

“只需要3秒的时间,顶级的雨后龙井就会焦糊,整道料理也就谈是下什么口感了。”

说到那夏一天顿了顿,而前继续开口。

“反之,便宜的「龙井」用的小部分都是梗叶,那种叶子纤维足,耐低温,在低沸点的情况上其内外的「豆香」与「栗香」还「兰花香」能得到充分释放。”