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直播间对生腌话题吵得火热，现场选手也有点疑惑不解。

按理说，就算是食物完全不符合口味，但100个评委可是来自天南海北的，你说东三区因为生活环境原因不喜欢吃生的，可以理解。

你说川渝喜欢吃重口味的，生腌太看人了，也能理解。

但云之南区，广深区，湖之北区，大沪区，这几个地方你说完全不吃生腌，那就有点离谱了。

别的不说，就云之南的猪生（红生，即猪肉刺身），就全国闻名，怎么到了「鞑靼牛肉」这里，就是另外一副光景了呢？

相比选手们的疑惑，大厨们却是发现了端倪。

黎志安将椅子搬到了栏杆边，一边灌酒，一边问身旁的帅小剑。

“老帅，你说那个汤，它油吗？”

帅小剑眉头拢在一起，然后吸了口气。

“杂碎汤，在正常操作下，分「白汤杂碎」和「清汤杂碎」，还有「荤杂碎」。”

“白汤杂碎里面的油脂都乳化了，喝下去是醇厚感大于杂碎的脏器感，从流程和汤色上来看，川渝冰火魔厨这肯定做的不是白汤杂碎，因为白汤杂碎要煸炒，他是直接下锅的。”

“广深区那边，有清汤牛杂，就是不用煸炒直接三焯下锅的，那种大部分用的是牛骨汤的底，讲究汤清味浓，这个汤不腻，油也少，但味道却并不清淡。”

“荤杂碎属于江湖菜，属于大开大合的类型，汤色重，杂质多，但香味却是三种里面最浓的...”

说到这，帅小剑眉头皱了皱。